Teh adalah suatu produk yang dibuat
dari daun muda (pucuk daun) dari tanaman teh Camellia sinensis L. Daun
teh mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh
hitam dan teh hijau. Untuk membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian
digulung dengan alat pemutar OTR (Open Top Roller), kemudian dihamparkan
ke udara agar teroksidasi atau terfermentasi. Daun kemudian dikeringkan dengan
udara panas, dan dihasilkan teh hitam (Harler, 1966).
Secara botanis terdapat 2
jenis teh yaitu Thea Sinensis dan Thea Assamica. Thea Sinensis
ini juga disebut teh jawa yang ditandai dengan ciri-ciri tumbuhnya lambat,
jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daunnya kecil, pendek, ujungnya agak
tumpul dan berwarna hijau tua. Thea Assamica mempunyai ciri-ciri tumbuh
cepat, cabang agak jauh dari permukaan tanah, daunnya lebar, panjang dan
ujungnya runcing serta berwarna hijau mengkilat (Soehardjo, et al., 1996).
Lebih dari satu jenis produk teh yang dihasilkan dari
berbagai cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan
mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses
pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan
klorofil dan terlepasnya unsur tannin. Proses selanjutnya berupa pemanasan
basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi
bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. Pengolahan daun teh sering
disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah
ini tidak tepat. Pengolahan teh tidak menggunakan ragi tetapi terjadi secara
alami dan tidak menghasilkan etanol seperti layaknya proses fermentasi pada
umumnya. Pengolahan teh yang tidak tepat dapat menyebabkan teh ditumbuhi jamur
yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami
fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan
bersifat karsinogenik (Wikipedia, 2006).
Daun teh memiliki senyawa bioaktif
yang kompleks, salah satunya adalah polifenol. Pada teh hijau kandungan
polifenolnya sebesar 36 persen. Katekin merupakan senyawa dominan dari
polifenol teh hijau dan terdiri dari epikatekin (EC), epikatekin gallat (ECG),
epigallokatekin (EGC), epigallokatekin gallat (EGCG), katekin dan gallokatekin
(GC). Dalam daun teh terdapat sekitar 14 glikosida mirisetin, kuersetin yang
dapat mencegah kanker dan kolesterol. Flavonol merupakan zat antioksidan utama
pada daun teh yang terdiri atas kuersetin, kaempferol dan mirisetin. Sekitar 2-
3 persen bagian teh yang larut dalam air merupakan senyawa flavonol (Alumniits,
2009)
Senyawa utama yang dikandung teh
adalah katekin , yaitu suatu turunan tannin terkondensasi yang juga dikenal
sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsional hidroksil yang
dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang
bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan.
Beberapa vitamin yang dikandung teh di antaranya adalah vitamin C, vitamin B,
dan vitamin A yang diduga akan menurun kadarnya akibat pengolahan, namun masih
dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung
dalam teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati,
2006)
Pada daun teh segar, kadar tannin
pada tahap pengolahan teh hitam secara berturut-turut semakin kecil
konsentrasinya, sedangkan pada teh hijau terdapat sebaliknya. Meskipun semua
komponen tannin dari hasil berbagai penelitian diketahui mempunyai kemampuan
untuk penyembuhan penyakit ginjal, namun tannin dalam bentuk epigalokatekin
galat, merupakan tannin predominan dari teh hijau yang paling berkhasiat.
Tannin memiliki rasa yang sepat sehingga mudah untuk dideteksi (Ramayanti,
2003)
Antioksidan
polifenol yang terdapat dalam teh hijau adalah komponen yang sangat bermanfaat
bagi kesehatan, karena mampu mengurangi resiko penyakit jantung, menghambat
proliferasi sel tumor, dan menghambat pertumbuhan sel kanker paru-paru, kanker
usus, terutama sel kanker kulit. Zat ini dapat membantu kelancaran proses
pencernaan makanan melalui stimulasi peristaltik dan produksi cairan pencernaan
(Al’as, 2005).
Tannin merupakan senyawa yang sangat
penting karena hampir semua karakteristik mutu teh berkaitan erat dengan
perubahan yang terjadi pada tannin selama pengolahan teh. Tannin yang
terkandung dalam teh merupakan turunan asam galat dan dikenal dengan katekin
(Ramayanti, 2003).
Menurut
penyelidikan Freudenberg, Roberts dan Wood dalam Yamanishi 1968 bahwa senyawa
katekin yang terkandung pada teh mempunyai empat bentuk yaitu : katekin,
epikatekin, galokatekin dan epigalokatekin.
Gambar
1. Susunan dari Katekin, Gallokatekin, Epikatekin, dan Epigallokatekin
(Yamanishi, 1968).
Selain beberapa zat (komponen bioaktif)
diatas the juga mengandungzat-zat berguna lainnya seperti :
- Vitamin E
Dalam satu cangkir teh mengandung vitamin
E sebanyak sekitar 100-200 IU yang merupakan kebutuhan satu hari bagi tubuh
manusia. Jumlah ini berfungsi menjaga kesehatan jantung dan membuat kulit
menjadi halus
- Vitamin C
Vitamin ini berfungsi sebagai imunitas
atau daya tahan bagi tubuh manusia. Selain itu vitamin C juga berfungsi sebagai
antioksidan yang diperlukan untuk ketahanan tubuh manusia terhadap penyakit
- Vitamin A
Vitamin A yang ada pada teh
berbentuk betakaroten merupakan vitamin yang diperlukan tubuh dapat tercukupi
- Kafein
Kafein dapat mengusir rasa kantuk
secara sementara. Minuman yang mengandung kafein, seperti kopi, teh, dan
minuman ringan, sangat digemari
- Antioksidan
Antioksidan merupakan zat yang mampu
memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini mampu memperlambat atau
menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi
rendah. Antioksidan juga sebagai senyawa yang melindungi sel dari efek
berbahaya radikal bebas oksigen reaktif
- Kalsium
Kalsium adalah mineral yang amat
penting bagi manusia, antara lain bagi metabolisme tubuh, penghubung antar
saraf, kerja jantung, dan pergerakan otot
- Seng (Zinc)
Seng merupakan zat mineral esensial
yang sangat penting bagi tubuh. Terdapat sekitar dua milyar orang di negara-negara
berkembang yang kekurangan asupan seng. Defisiensi ini menyebabkan banyak
penyakit. Pada anak-anak, defisiensi ini menyebabkan gangguan pertumbuhan,
memengaruhi pematangan seksual, mudah terkena infeksi, diare, dan setiap
tahunnya menyebabkan kematian sekitar 800.000 anak-anak di seluruh dunia
- Asam Amino
Fungsi asam amino yaitu sebagai
penyusun protein (termasuk enzim), kerangka dasar sejumlah senyawa penting
dalam metabolisme (terutama vitamin, hormon dan asam nukleat), pengikat ion
logam penting yang diperlukan dalam dalam reaksi enzimatik (kofaktor)
- Vitamin K
Vitamin K banyak berperan dalam
pembentukan sistem peredaran darah yang baik dan penutupan luka. Defisiensi
vitamin ini akan berakibat pada pendarahan di dalam tubuh dan kesulitan
pembekuan darah saat terjadi luka atau pendarahan. Selain itu, vitamin K juga
berperan sebagai kofaktor enzim untuk mengkatalis reaksi karboksilasi asam
amino asam glutamat
Ketumbar ( Coriandrum
sativum Linn )
Ketumbar (Coriandrum
sativum Linn) bukan merupakan tanaman asli Indonesia, komoditas tersebut di
budidayakan petani di Indonesia baru sebatas diambil daunnya yang masih muda
untuk lalap, sayuran. Biji ketumbar masih di impor dari India, Rusia, Bulgaria,
Rumania, China, Emirat Arab dan negara produsen lain-nya rata-rata sekitar 19
ribuan ton. Kegunaan lain ketumbar cukup banyak dan beragam mulai dari untuk
bahan baku bermacam–macam obat, industri penyamak kulit, flavour, fragrance dan
bahan baku pembuatan minyak wangi
Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah
yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan
melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Biji kecil ini
ternyata juga memiliki khasiat sehat, dari mulai meredakan sakit kepala sampai
mendongkrak stamina.
Komponen aktif pada ketumbar sangat banyak, misalnya
sabinene, myrcene, linalool, dekanal, dan masih banyak lagi. Komponen-komponen
tersebut menyebabkan ketumbar memiliki berbagai khasiat, seperti meredakan
pusing, muntah-muntah, influenza, wasir, radang lambung dan radang payudara,
campak, masuk angin, tekanan darah tinggi, dan
- Sabinene
Sabinene adalah monoterpen bisiklik alam dengan rumus
molekul C10H16. Komponen ini diisolasi dari minyak esensial dari
berbagai tanaman termasuk holm ek (Quercus Ilex) dan pohon cemara Norwegia (Picea
Abies). Memiliki sistem cincin tegang dengan cincin cyclopentane fusi yang berhubungan dengan cincin siklopropana.
Sabinene adalah salah satu senyawa kimia yang memberikan
kontribusi untuk pedasnya lada hitam dan merupakan konstituen utama minyak biji
wortel. Komponen ini juga terkandung pada minyak pohon teh pada konsentrasi rendah, juga dalam minyak atsiri yang diperoleh dari buah pala(Mirasih,2006)
- Myrcene
Myrcene, atau β-myrcene,
merupakan senyawa organik olefin alam. Komponen
diklasifikasikan
sebagai hidrokarbon, lebih tepatnya sebagai sebuah monoterpen.
Terpen adalah dimer
dari isoprena dan
myrcene adalah salah
satu yang paling penting. Ini
adalah komponen dari minyak
atsiri beberapa tanaman termasuk
bay, ylang-ylang,
thyme liar, dan hop. Komponen ini diproduksi terutama semi-sintetis dari myrcia, sebagaimana
ia dinamai. Ini adalah antara kunci dalam produksi beberapa
wewangian. α-myrcene
adalah nama untuk isomer struktural 2-metil-6-metilen-1,7-oktadiena, yang tidak ditemukan di alam
dan sedikit digunakan(Mirasih,2006)
- Linalool
Linalool adalah
terpen alcohol kimiaditemukan dalam bunga dan rempah-rempah tanaman dengan
banyak aplikasi, yang sebagian besar didasarkan pada aroma menyenangkan (bunga,
aroma pedas) (Agus,2008)
Al’as. N., 2005.
Senyawa Kimia Teh. http://naifalas.wordpress.com (9 Maret 2009).
Alumniits, 2009.
Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. http://www.alumniits.com (25 April
2010).
Mirasih, 2006.Khasiat ketumbar dalam serat centhini. http://blog.unsri.ac.id/kennysung/sehat/khasiat-ketumbar-dalam-serat-centhini/pdf/25606/.
[Diakses tanggal 6 Maret 2012]
Agus, 2008. Lavender.http://www.scribd.com/doc/53316521/LAVENDER
Harler. C.R., 1966. Tea Growing. Oxford
university Press, London.
Kustamiyati, B., 2006. Prospek Teh
Indonesia Sebagai Minuman Fungsional. http://www.lppi.go.id (10 Maret
2009).
Ramayanti, I.
2003. Pengaruh derajat Layu dan Lama Penggulungan Terhadap Mutu Bubuk Teh
Hitam. USU-Press, Medan.
Soehardjo.H., H.
Djiman dan S. Hartati., 1996. Vademecum Teh. PT. Perkebunan Nusantara IV-Press,
Pematang Siantar
Yamanishi, T.
1968. Flavor of Thea Compration of Aroma of Various Type of Black Thea,
Agrobiochemistry.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar