BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Penduduk Indonesia
hidup dalam lingkungan yang memiliki sumber kekayaaan alam yang sangat melimpah, memiliki keanekaragaman budaya dan sumber pangan spesifik. Strategi
pengembangan pengolahan
pangan perlu diarahkan pada potensi sumber pangan lokal. Banyak
bahan pangan lokal Indonesia yang mempunyai
potensi gizi dan komponen bioaktif yang baik tapi belum dimanfaatkan
secara optimal. Salah satu penyebabnya
adalah keterbatasan pengetahuan masyarakat akan manfaat komoditi pangan
tersebut. Komiditi
pangan yang berada di Indonesia misalnya: padi, jagung, kedelai,
ketela pohon, dan ubi jalar merupakan komoditi pangan yang sudah biasa menjadi asupan makanan yang dapat diolah menjadi
bahan
makanan
siap saji atau bahan tepung karena komoditi bahan pangan
ini merupakan bahan yang umum dipakai untuk pembuatan
makanan.
Banyaknya permintaan komoditas bahan pangan ini menyebabkan harganya melambung tinggi sehingga masyarakat cenderung
memenuhi untuk mencukupi kebutuhan yang
pokok saja sedangkan untuk usaha pengolahan makanan akan
berpikir untung rugi berdasarkan nilai ekonomis hasil produksinya. Bahan pangan yang biasa diolah menjadi makanan siap
saji atau tepung misalnya padi, jagung, kedelai dan gandum.
Khusus gandum sementara ini masih mengimpor dari luar
negeri sehingga biaya produksi untuk pengolahan
makanan yang berasal dari tepung
gandum ini relatif cukup mahal. Salah satu produk olahan tepung gandum adalah
tepung terigu yang dapat dibuat menjadi berbagai olahan makanan misalnya mi. Mi
biasanya
dibuat dari tepung terigu protein tinggi
atau tepung terigu protein sedang.
Tepung terigu protein tinggi dan tepung protein sedang dibuat dari biji gandum
yang mengandung gluten bisa dibuat
olahan makan yang berupa makanan siap saji atau setengah jadi siap saji.
Pengolahan makanan
siap saji atau setengah jadi siap saji cukup banyak di produksi di Indonesia
selain nasi dari beras, tepung maezena dari jagung dan tempe dari kedelai
adalah mi. Mi selama ini dibuat dari tepung terigu dan disebut
mi terigu, mi singkong dari singkong, mi wortel dari wortel. Untuk mi terigu
bahannya menggunakan tepung terigu
yang cukup mahal jika dibandingkan dengan biaya produksi olahannya. Sebagai
alternatifnya
maka buah labu kuning dicampur dengan beberapa
bahan dijadikan alternatif untuk pembuatan mi.
Labu kuning adalah salah satu tanaman yang banyak
tumbuh di Indonesia. Penanamannya tidak sulit, pembibitan, perawatan, dan hasilnya
cukup memberikan nilai ekonomis untuk masyarakat. Tanaman ini dapat
ditanam di lahan pertanian, halaman rumah atau tanah pekarangan yang kosong. Intinya tanaman
ini dapat ditanam di daerah tropis
maupun sub tropis. Labu
kuning atau waluh merupakan bahan
pangan yang kaya vitamin A dan C, mineral serta karbohidrat. Selain itu buah labu mudah didapat dan harganya
terjangkau. Sehingga dalam penelitian
ini kami memilih buah labu kuning
untuk alternatif pembuatan mi menjadi
bahan pengganti bahan dasar pembuatan mi.
B.
Rumusan
Masalah
Dari uraian latar belakang masalah di atas, maka rumusan masalah dalam penelitian
ini yaitu :
1.
Apakah
labu kuning
bisa menjadi bahan dasar pembuatan mi?
2.
Bagaimanakah
proses pembuatan mi yang berbahan dasar labu kuning?
3.
Bagaimanakah perbedaan
tekstur dan biaya produksi antara
mi yang berbahan dasar labu kuning
dengan mi yang terbuat dari tepung terigu?
C.
Batasan Masalah
Agar
permasalahan dalam penelitian ini tidak terlalu meluas maka perlu batasan permasalahan. Adapun batasan masalah dalam penelitian
ini yaitu pembuatan mi yang berbahan dasar labu kuning yang telah dikukus.
D.
Tujuan Penelitian
Tujuan
penelitian ini adalah:
1.
Menjadikan labu kuning sebagai bahan dasar dalam pembuatan mi untuk
mengurangi komposisi penggunaan tepung terigu.
2.
Menjelaskan
proses
pembuatan labu kuning menjadi mi.
3.
Membandingkan hasil pengolahan mi labu kuning dengan mi berbahan tepung terigu ditinjau dari
tekstur dan biaya produksi.
E.
Manfaat
Penelitian
Penelitian ini
diharapkan dapat bermanfaat untuk :
1.
Menemukan
bahan dasar mi untuk mengurangi komposisi mi terigu.
2.
Memperkecil
biaya produksi untuk pembuatan bahan mi.
3.
Sebagai
bahan kajian yang bisa digunakan untuk membuat mi labu kuning.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Labu
Kuning (
Cucurbita moschata Durch)
Tanaman labu kuning (Cucurbita moschata Durch),
berdasarkan klasifikasi tanaman, labu berasal dari divisi : Spermatophyta, sub divisi : Angiospermae,Kelas : Dicotyledonae, Ordo : Cucurbitales, Familia : Cucurbitaceae, Genus : Cucurbita, Spesies : Cucurbita moschata Durch.
(Hutapea,
J.R : 1994). Labu kuning memiliki beberapa nama daerah yaitu labu “parang” (Melayu), “waluh” (Sunda, Jawa
Tengah), labu “komel” (Madura). Tanaman labu kuning ini
berasal dari Ambon Indonesia. Ada lima spesies labu yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima
Duchenes, Cucurbita Ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata
Duchenes, dan Cucurbita pipo L. Kelima spesies cucurbita tersebut di
Indonesia disebut labu kuning atau waluh
karena mempunyai ciri-ciri yang hampir sama. Buah labu kuning berbentuk bulat
pipih, lonjong, atau panjang dengan banyak alur.
Menurut Jaka (2010:10), khasiat
dan kandungan kimia yang terdapat pada daun, biji, air dan
daging buah labu kuning yaitu : daunnya
berfungsi sebagai sayur dan bijinya bermanfaat untuk dijadikan kuaci. Air
buahnya berguna sebagai penawar racun binatang berbisa, sementara bijinya
menjadi obat cacing pita. Daging buahnya pun mengandung antiokisidan sebagai
penangkal kanker. Labu kuning juga dapat digunakan untuk penyembuhan radang,
pengobatan ginjal, demam, dan diare serta mengandung vitamin A dan C, mineral,
lemak, karbohidrat serta betakaroten (karotenoid).
B. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang
berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan mi, roti dan kue. Tepung terigu mengandung banyak zat
pati yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dan gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Kandungan gizi yang terdapat
pada tepung terigu antara lain adalah pati (starch) 70%, air 13%, protein tidak larut (insoluble protein) 11%, protein larut (soluble protein) 2%, gula 2,5%, lemak 1%, mineral 0,5 %. (
Koswara : 2005:3).
1. Jenis Tepung Terigu
a.
Tepung berprotein tinggi (bread flour) adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein
tinggi antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, donat.
b.
Tepung berprotein sedang serbaguna (all purpose flour) adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein
sedang sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
c.
Tepung berprotein rendah (pastry flour) adalah mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya
digunakan untuk membuat kue yang renyah seperti biskuit atau kulit gorengan.
d.
Self Raising Flour adalah jenis
tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan
sifat tepung lebih stabil dan tidak
perlu menambahkan pengembang lagi ke
dalam adonan. Cara yang lain untuk membuat
Self Raising Flour dengan menambahkan satu sendok teh baking powder
ke dalam 1 kilogram tepung terigu dan mengaduknya secara merata. Self
raising flour
sangat cocok untuk membuat cake, muffin dan kue kering.
e. Enriched Flour adalah
tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan
tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue
kering dan bolu.
f.
Whole Meal Flour adalah tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh
termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap atau cream.
Tepung whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet
karena kandungan serat (fiber) dan proteinnya sangat tinggi.
(wikipedia, 2010)
C.
Mi Berbahan Dasar Tepung Terigu
Mi
adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung dikeringkan dan
dimasak dalam air mendidih. Istilah mi ini juga merujuk kepada mi kering yang
harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Untuk membuat bahan dasar mi yang berbahan dasar tepung
terigu maka diperlukan tepung terigu, garam, telur ayam,
minyak zaitun dan air. (wikipedia,
2010:1). Berdasarkan segi tahap pengolahan dan kadar airnya, mi dapat dibagi menjadi 5
golongan yaitu :
a)
Mi mentah atau segar adalah mi produk langsung dari proses
pemotongan lembaran adonan dengan kadar air 35 persen.
b)
Mi basah adalah mi
mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini
memiliki kadar air sekitar 52 persen.
c)
Mi kering adalah mi mentah yang langsung
dikeringkan, jenis mi ini memiliki kadar air sekitar 10 persen.
d)
Mi goreng adalah mi mentah sebelum dipasarkan terlebih
dahulu digoreng.
e)
Mi instan atau mi siap saji adalah mi
mentah yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mi
instan kering atau digoreng sehingga menjadi mi instan goreng (instant freid
noodles).
D. Tepung Sagu
Sagu adalah butiran atau tepung
yang diperoleh dari teras batang
pohon sagu atau rumbia
(Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki ciri fisik yang mirip
dengan tepung tapioka.
Dalam resep masakan, tepung sagu yang
relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka meskipun keduanya
sebenarnya berbeda. Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku
dan Papua
yang tinggal di pesisir. Sagu dimakan dalam bentuk papeda,
semacam bubur,
atau dalam bentuk-bentuk yang lain. Sagu sendiri dijual sebagai tepung curah
maupun yang dipadatkan dan dikemas dengan daun pisang.
Selain itu, saat ini sagu juga
diolah menjadi mi dan mutiara. (Anonim, 2010)
Kandungan gizi yang terdapat pada sagu yaitu kaya dengan
karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini
terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses
pemanenannya. Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori.
Di dalamnya rata-rata terkandung 94 gram
karbohidrat, 0,2 gram protein,
0,5 gram serat,
10 mg kalsium,
1,2 mg besi,
dan lemak, karoten, tiamin,
dan asam askorbat dalam jumlah yang sangat kecil.
A. Tepung Maezena
Pati jagung
atau yang biasa
disebut tepung maezena merupakan sumber karbohidrat yang digunakan untuk bahan pembuat
roti, kue kering, biskuit, makanan bayi dan digunakan dalam industri farmasi. Nutrisi nilai
gizi yang terkandung dalam tepung maezena yaitu: air, energi, protein,
karbohidrat, serat. Mineral antara lain : kalsium, besi, magnesium, phospor,
potassium, sodium, seng, tembaga, mangan, selenium. Vitamin antara lain : vitamin
C, thiamin, riboflavin, asam Pantothenic, vitamin B-6, folate,
vitamin A, IU, vitamin E. Lemak antara
lain : asam lemak jenuh, saturated, asam
lemak
tak
jenuh,
monounsaturated,
asam
lemak tak jenuh, polyunsaturated, asam amino antara lain : Tryptophan,
ThreonineIsoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Cystine, Phenylalanine,
Tyrosine, Valine, Arginine, Histidine, Alanine, Asam Aspartic, Asam Glutamic,
Glycine, Proline, Serine. (answer-question : 2010).
BAB III
METODE PENELITIAN
A.
Tempat dan Waktu
Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di
Kabupaten Bondowoso
Tempat : Bondowoso
Waktu :
Bulan Desember 2010 – Bulan Januari 2011
B. Desain
Penelitian
Desain penelitian dari
awal sampai akhir penelitian secara garis besar sebagai berikut:
1) Pengambilan
Data Eksperimen
2) Pengambilan Data
Melalui Angket
1)
Prosedur
pembuatan mi secara umum sebagai berikut :
a.
Memasukkan bahan
adonanan ke dalam baskom pengaduk
b.
Melakukan pengadukan
awal selama ± 5 menit
c.
Melakukan pengadukan
lanjutan selama ± 15 menit sambil ditambahkan setengah sendok teh garam dan
satu butir telur ayam.
d.
Melakukan pengepresan
atau pelembaran awal dilakukan tiga kali
e.
Melakukan pelembaran
akhir tiga kali
f.
Melakukan pencetakan
atau pemotongan
g.
Melakukan pengguntingan
sepanjang ± 20 cm
h.
Memberikan peminyakan
awal
i.
Melakukan perembusan
atau pengukusan
j.
Meniriskan mi yang sudah direbus
k.
Memberikan peminyakan akhir
A.
Alat dan
Bahan Pembuatan Mi Labu Kuning
Alat dan bahan yang digunakan untuk membuat mi
berbahan dasar labu kuning ini sangat sederhana sehingga mudah didapatkan.
Pemanfaatan sumber daya alam yang secara alami tersedia di masyarakat dengan
pemanfaatan teknologi sederhana menjadikan mi labu kuning sebagai inovasi pangan pengganti tepung
terigu yang memungkinkan mi labu kuning ini relatif lebih murah untuk dikomersialkan karena bahan dasar mi labu kuning ini berada melimpah di lahan pertanian yang
dapat tumbuh secara normal di Indonesia. Alat dan bahan untuk membuat mi labu kuning sebagai berikut:
1). Alat yang digunakan :
1.
Pembuatan mi : Gilingan mi, 1 buah wadah, 2 buah timbangan,
pengaduk adonan, pisau, sendok, dandang,
dan kompor
2.
Pengolahan mi : Panci, kompor, mangkuk, garpu, sendok, serok.
2). Bahan yang digunakan :
1.
Pembuatan mi : labu kuning yang telah dikukus, tepung maezena, tepung
tapioka, tepung terigu, garam dan telur.
2.
Pengolahan mi :
mi berbahan dasar waluh dan bahan pelengkap. Bahan pelengkap ini antara lain : air,
sawi hijau, garam, minyak wijen, merica bubuk, minyak bawang putih, bawang goreng,
ayam cincang, pangsit dan tulang ayam sebagai kaldu.
B.
Proses Pembuatan Mi Labu Kuning
a). Proses pembuatan labu kuning kukus menjadi adonan labu kuning.
a). Proses pembuatan labu kuning kukus menjadi adonan labu kuning.
1.
Mempersiapkan bahan labu kuning
2.
Melakukan penyortiran pada bahan
3.
Mencuci labu kuning hingga bersih
4.
Mengupas kulit labu kuning dan mencucinya
sampai bersih
5.
Memperkecil (memotong) labu kuning
dengan ukuran 3 cm - 5 cm
6.
Mengukus labu kuning yang sudah dipotong-potong tanpa penutup
7.
Meniriskan labu kukus sampai dingin
8.
Menghaluskan labu kukus dengan gilingan atau
dengan sendok
b) Proses
pembuatan adonan :
1.
Mencampur labu
kuning yang telah di kukus dengan tepung tapioka, tepung maezena, tepung terigu dan
1 butir telur ayam.
2.
Mengaduk dengan alat
pengaduk adonan hingga menjadi adonan
yang mudah di bentuk dan mudah digiling.
3.
Menggiling
adonan menggunakan penggiling mi hingga
menjadi pipih dan menghasilkan potongan – potongan mi yang panjang.
4.
Untuk memasak mi mentah dengan merebus dalam wajan yang
besar hingga terapung atau mengkukusnya dan mi siap untuk diolah.
BAB IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
A.
Alat dan Bahan Penelitian
1. Spesifikasi mi dalam penelitian ini sebagai berikut :
a. Mi
panjangnya ± 20 cm dengan diameter ± 0,1
cm
b. Bahan
dasar utama mi labu kuning ini adalah buah labu kuning yang dicampur dengan bahan lain.
2.
Labu
kuning yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu yang tua dan belum masak.
Untuk memilih labu kuning yang sesuai
dengan dengan cara memetik labu kuning enam hari sebelum labu kuning siap panen. Untuk pengolahan dalam pembuatan
mi labu kuning, labu kuning dikukus
terlebih dahulu selama + 10 menit sebelum dicampur menjadi adonan mi labu kuning.
3.
Spesifikasi
bahan campuran untuk pembuatan mi labu kuning sebagai berikut
:
a). Bahan yang diperlukan
untuk pembuatan adonan mi labu kuning sebagai berikut :
1. Tepung
maizena. Tepung maizena yang digunakan seberat 50 gram per adonan dengan memilih tepung maizena berkualitas
tinggi.
2. Tepung
terigu. Tepung terigu yang digunakan seberat 100 gram setiap adonan dengan
menggunakan tepung terigu yang memiliki protein tinggi yaitu tepung terigu
cakra.
3. Tepung
Tapioka. Tepung yang digunakan seberat 100 gram setiap adonannya.
4. Tepung
sagu . Tepung sagu yang digunakan sebanyak 1 sendok makan.
5. Telur.
Telur yang di gunakan adalah 1 butir telur ayam.
6. Labu
Kuning. Labu kuning yang digunakan dalam 1 adonan seberat 150 gram (massa labu
kuning ini saat setelah dikukus tanpa serabut).
7. Garam
setengah sendok makan.
b). Bahan yang diperlukan untuk pembuatan adonan mi yang terbuat dari terigu yaitu :
1. Tepung terigu. Tepung terigu yang digunakan
seberat 250 gram setiap adonan dengan menggunakan tepung terigu yang memiliki
protein tinggi yaitu tepung terigu cakra.
2. Telur.
Telur yang digunakan adalah telur ayam 1 butir.
3. Tepung
Sagu. Tepung sagu yang digunakan adalah 1 sendok makan.
4. Garam setengah sendok makan.
c). Bahan pelengkap
untuk menyajikan mi yang siap untuk dihidangkan
1. Sawi
segar sebanyak 6 batang sebagai sayuran
2. Kaldu
ayam dibuat dari tulang ayam ½ kilogram
dalam air 1,5 liter
3. Bawang
goreng dan minyak wijen
B.
Data Hasil Penelitian
Data hasil penelitian yang dimaksud dalam penelitian ini
adalah data hasil pembuatan mi ditinjau dari perbandingan ekonomis kualitas mi
dan tekstur mi yang berbahan dasar tepung terigu dengan mi yang berbahan labu kuning. Sebelum melakukan
penelitian terlebih dahulu kami menyiapkan alat dan bahan untuk pembuatan mi labu kuning yang memiliki
spesifikasi seperti telah disebutkan dalam sub bahasan alat dan bahan penelitian yaitu
mi panjangnya ± 20 cm dengan diameter ± 0,1 cm.
Bahan dasar utama mi labu kuning ini adalah buah labu kuning yang telah dikukus
tanpa penutup dan telah didinginkan lalu dicampur dengan bahan lain yaitu
tepung tapioka, tepung maezena dan tepung terigu protein tinggi. Komposisi
bahan adonan yaitu labu kuning,
tepung terigu,dan tepung maezena memiliki perbandingan yaitu : 2:2:1. Bahan adonan ini dicampur merata sampai tidak lengket dan didiamkan
selama 15 menit, dicetak menggunakan cetakan mi, dikukus selama 15 menit. Perlakuan
yang sama terhadap mi yang terbuat dari tepung terigu dengan berat 250 gram
yang dicampur dengan 1 butir telur dan air sebanyak 100 ml.
C.
Analisa Hasil Data Penelitian
Dari bahan adonan mi labu kuning dan mi terigu dapat dihitung
perbandingan nilai ekonomis dan hasil
produksi untuk bahan mi terigu dan mi labu kuning sebagai berikut:
1.
Bahan Adonan
Tabel
1. Bahan Adonan Mi Terigu secara Ekonomis
|
No
|
Nama Bahan
|
Berat
|
Harga
|
|
1.
|
Tepung
terigu
|
250 gram
|
Rp.
1.875,00
|
|
2.
|
Telur
ayam
|
1 butir
|
Rp. 900,00
|
|
3.
|
Tepung
sagu
|
1 sendok teh
|
Rp. 100,00
|
|
Jumlah
|
Rp. 2.875,00
|
||
Tabel 2. Bahan Adonan Mi Labu Kuning secara Ekonomis
|
No
|
Nama Bahan
|
Berat
|
Harga
|
|
1.
|
Tepung
terigu
|
100 gram
|
Rp. 750,00
|
|
2.
|
Telur
ayam
|
1 butir
|
Rp. 900,00
|
|
3.
|
Tepung
tapioka
|
100 gram
|
Rp. 600,00
|
|
4.
|
Tepung maezena
|
50 gram
|
Rp. 425,00
|
|
5.
|
Labu kuning kukus
|
125 gram
|
Rp. 200,00
|
|
Jumlah
|
Rp. 2.875,00
|
||
2.
Hasil Adonan
a. Mi
terigu
Mi
yang berbahan tepung terigu menghasilkan adonan mi yang mempunyai bentuk dan teksturnya kenyal, menarik dan tidak
lengket saat di giling menjadi mi. Mi yang berbahan tepung terigu juga tidak
mudah putus dan memiliki kualitas baik.
b. Mi
Labu Kuning
Mi yang berbahan labu kuning harus tetap diberi
tepung terigu dengan perbandingan seperti yang disajikan dalm tabel 2. Untuk adonan mie
labu kuning menggunakan tepung
tapioka tanpa terigu akan menghasilkan tekstur mi yang sulit dibentuk dan putus-putus
sehingga dalam adonan mi labu kuning tetap ditambah tepung
terigu karena dalam tepung terigu terdapat zat gluten yang menjadikan
bahan adonan mi tersebut tidak putus-putus, elastik, kenyal dan mudah dibentuk. Mi labu kuning menghasilkan adonan yang
mempunyai bentuk dan teksturnya kenyal,
menarik dan tidak lengket saat digiling menjadi mi. Mi yang berbahan tepung
terigu juga tidak mudah putus dan memiliki kualitas baik.
3. Perhitungan
ekonomis
Untuk membuat mi terigu
dengan jumlah enam porsi maka diperlukan
biaya produksi Rp. 2.875,00 seperti tertera pada tabel 1 dan untuk mi labu kuning dengan biaya produksi Rp. 2.875,00 didapatkan mi labu kuning sebanyak tujuh porsi.
D.
Pembahasan
Dalam
penelitian ini bertujuan menjadikan labu kuning sebagai bahan dasar dalam pembuatan mi untuk mengurangi
komposisi penggunaan tepung terigu, menjelaskan proses pembuatan mi yang berbahan dasar labu kuning dan membandingkan
hasil pengolahan mi labu kuning dengan
mi berbahan tepung terigu ditinjau dari tekstur dan biaya produksi. Dengan cara
membuat adonan yang berasal dari mi terigu dan sebagai alternatifnya digunakan labu kuning yang telah dikukus.
Sampel terigu semula 250 gram dan labu kuning kukus 125 gram.
Setelah dilakukan penelitian didapat
hasil penelitian seperti tertera pada analisa hasil data penelitian bagian 2. Dari bahan adonan mi terigu 250 gram didapatkan hasil mi
terigu dengan jumlah hasil produksi mi terigu sebanyak enam porsi. Mi terigu
dijadikan standar produksi untuk membuat mi karena secara umum terigu merupakan bahan yang biasa dipakai untuk mebuat bahan adonan berbagai bahan mi. Menurut Ariyo
(2010:9) untuk membuat mi terigu diperlukan tepung terigu protein tinggi
sebanyak 500 gram yang akan menghasilkan
mi dengan jumlah sebnyak tigabelas porsi, dengan setiap porsi massanya 110 gram. Mi terigu ini merupakan mi yang belum siap disajikan. Untuk
menyajikannya maka diperlukan racikan
bumbu pelengkap dan memasak mi kembali
dengan cara merebus mi sampai masak.
Pada prinsipnya pembuatan mi pasti diperlukan
tepung terigu protein tinggi atau protein sedang karena terigu protein tinggi dan tepung terigu sedang mengandung zat
gluten. Menurut Koswara (2010), tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung
protein dan gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan tepung terigu. Contoh tepung terigu protein tinggi
misalnya pada tepung cakra dan tepung terigu protein sedang misalnya pada tepung segitiga biru. Gluten ini banyak terdapat pada tepung
terigu sedangkan pada bahan makan lain atau pada tepung yang lain sedikit sekali bahkan
hampir tidak ada zat gluten ini.
Bahan makanan
yang di dalamnya terdapat zat gluten
ini terlihat secara fisis tampak elastik, kenyal, dan mudah dibentuk. Pada labu kuning zat – zat yang terkandung di dalamnya merupakan
zat gizi dan karbohidrat. Menurut Jaka (2010:10), Labu kuning juga dapat digunakan
untuk penyembuhan radang, pengobatan ginjal, demam dan diare serta mengandung
vitamin A dan C, mineral, lemak, karbohidrat serta karotenoid (betakaroten).
Secara kualitatif penggunaan labu kuning untuk membuat mi cukup memenuhi syarat gizi yang seimbang, hanya
zat gluten tidak terdapat pada labu kuning sehingga pada proses
pembuatan mi labu kuning diperlukan tepung
terigu protein tinggi agar mi yang berbahan
labu kuning ini bisa dibuat adonan yang bisa dicetak berbentuk mi seperti yang
dilakukan dalam penelitian ini. Secara kuantitatif hasil produk mi labu kuning lebih banyak dibandingkan dengan mi terigu
dengan asumsi dari harga bahan adonan yang sama didapatkan produk hasil mi yang
jauh lebih besar.
Pembuatan mi dari labu kuning sabagai bahan dasar mi bisa
dilakukan dengan tetap memberikan tepung terigu protein tinggi agar memudahkan
dalam membuat adonan lebih kenyal dan elastik. Pemberian tepung terigu ini
untuk membantu adonan mi labu kuning lebih mudah dicetak sehingga tidak
putus-putus. Proses pembuatan mi labu kuning telah dijelaskan dalam dalam bab 3 bagian D.
Dari hasil penelitian mi labu kuning yang telah dikukus lebih praktis mudah
membuatnya zat pewarna dan air tidak diperlukan karena labu kuning kukus telah mengandung air dan warna labu
kuning seperti mi pada umumnya. Penambahan air diperlukan untuk mengurangi
sifat adonan yang keras sehingga lebih lunak dan bahan adonan tercampur secara
merata.
Walaupun harga bahan adonan hampir sama tetapi hasil
produk mi berbeda. Rata-rata hasil produk
mi terigu untuk bahan terigu protein
tinggi 250 gram diperlukan biaya Rp. 2.875,00 dengan hasil 6 porsi. Jika biaya
produksi Rp. 2.875,00 digunakan untuk menyiapkan bahan mi labu kuning maka didapatkan mi labu kuning sebanyak 7 porsi.
Perbedaan selisih sebanyak satu porsi yang dihasilkan dari mi labu
kuning ini memberikan gambaran bahwa secara ekonomis harga mi labu kuning lebih
murah dibandingkan dengan mi terigu. Untuk cita rasa mi tidak terlalu mejadi fokus
dalam penelitian ini, karena cita rasa mi atau masakan apapun bergantung pada
bumbu dan keahlian didalam memasak masakan yang disajikan. Beberapa responden yang mencoba masakan mi terigu dan
mi labu kuning yang sudah disajikan lengkap dengan bumbunya dan bahan pelengkap
menyatakan bahwa rasa mi labu kuning sudah layak untuk dikonsumsi seperti mi
terigu yang juga diberikan pada orang yang sama. Untuk mengolah bahan mi yang
siap disajikan maka seorang yang ahli memasak masakan mi dilakukan agar tidak ada perubahan bumbu
yang disajikan dalam penyajian mi, bahan
bumbu dan pelengkap mi terigu dan mi labu kuning. Dari hasil kuisioner melalui
pertanyaan angket didapatkan dari 15 responden
menyatakan masakan mi labu kuning cukup enak untuk dinikmati. Contoh angket
seperti disajikan dalam lampiran 2.
Tekstur mi labu kuning dibandingkan dengan mi terigu
tidak kalah bagus. Untuk melihat perbedaaannya dapat dijelaskan bahwa mi terigu
sebelum direbus dan belum siap saji memiliki tekstur mi lebih mengembang halus,
elastik dan tidak licin. Gambar foto mi terigu dan mi labu kuning seperti
terlihat pada lampiran 4 dan lampiran 5. Setelah direbus tekstur mi lebih
mengembang halus, elastik dan tidak licin sehingga dalam proses sebelum dan
setelah dikukus diberikan minyak agar mi terigu tidak lengket. Pada mi labu
kuning tekstur mi yang telah dicetak
sebelum direbus atau dikukus terlihat halus, elastik, tidak licin sehingga
sebelum direbus atau dikukus diberikan minyak
kelapa agar tidak lengket, setelah direbus maka mi tidak memerlukan peminyakan
akhir karena mi ini akan terlihat halus, elastik, licin. Untuk lebih jelasnya
perbedaan mi waluh dan mi terigu dapat dilihat dari foto-foto pada proses pembuatan untuk mi terigu dan mi waluh pada lampiran 3.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan maka kesimpulan dalam
penelitian ini sebagai berikut:
1.
Labu kuning
dapat dijadikan bahan dasar dalam pembuatan mi untuk mengurangi
komposisi penggunaan tepung terigu
2.
Labu kuning
dapat dibuat mi dengan cara dikukus dan ditambah dengan tepung lain yaitu terigu, maezena dan
tapioka.
3.
Tekstur mi labu kuning terlihat menyerupai mi
terigu dan biaya produksi mi labu kuning
lebih murah dibandingkan dengan mi terigu karena dengan bahan yang sama
dihasilkan produksi mi labu kuning
yang lebih banyak.
B.
Saran
Untuk mendapatkan mi labu kuning yang
lebih optimal agar dicoba dengan mesin pengaduk yang lebih canggih dan mencoba
menggunakan tepung labu kuning untuk mencampur dalam adonan bahan mi labu kuning serta dengan menambahkan baking soda.
DAFTAR PUSTAKA
Ariyo, Dylant, 2010, “Menu Koki”, Edisi 00814
September 2010
http://id.wikipedia.org/wiki/sagu (tepung sagu),
[20 Desember 2010]
http ://id.wikipedia.org/wiki/Mie_(makanan)), [20 Desember 2010]
Jaka, ahmad suseno, 2010, “Labu Kuning”, Artikel
Ilmiah, [20 Desember 2010]
http ://id.wikipedia.org/wiki/tepung
maezena_(question-answer)), [20 Desember 2010]
Koswara, 2005, “tepung terigu”, Jurnal Ilmiah, [ 16 Desember 2010]
Hutapea,J.R, 1994, “Labu Kuning”, Jurnal Ilmiah,
[16 Desember 2010]
Lampiran 1. Bahan Adonan Mi Terigu dan Mi Labu Ditinjau dari Harga Bahan Dasar
Tabel
1. Bahan Adonan Mi Terigu secara Ekonomis
|
No
|
Nama Bahan
|
Berat
|
Harga
|
|
1.
|
Tepung
terigu
|
250 gram
|
Rp.
1.875,00
|
|
2.
|
Telur
ayam
|
1 butir
|
Rp. 900,00
|
|
3.
|
Tepung
sagu
|
1 sendok teh
|
Rp. 100,00
|
|
Jumlah
|
Rp. 2.875,00
|
||
Tabel 2. Bahan Adonan Mi Waluh secara Ekonomis
|
No
|
Nama Bahan
|
Berat
|
Harga
|
|
1.
|
Tepung
terigu
|
100 gram
|
Rp. 750,00
|
|
2.
|
Telur
ayam
|
1 butir
|
Rp. 900,00
|
|
3.
|
Tepung
tapioka
|
100 gram
|
Rp. 600,00
|
|
4.
|
Tepung
maezena
|
50 gram
|
Rp. 425,00
|
|
5.
|
Labu kuning kukus
|
125 gram
|
Rp. 200,00
|
|
Jumlah
|
Rp. 2.875,00
|
||
LAMPIRAN 2. Contoh
Angket untuk Kuisioner
NAMA : ………………………………………………………
USIA :
………………………………………………………
ANGKET
UNTUK KUISIONER
|
No.
|
Pertanyaan untuk responden
|
Jawaban
|
||
|
Ya
|
Tidak
|
Ragu-Ragu
|
||
|
1.
2.
3.
4.
5.
|
Setelah
anda makan mi ini :
Apakah
rasa mi terigu enak?
Setelah
anda makan mi ini :
Apakah
rasa mi labu kuning enak?
Menurut
anda, apakah mi terigu ini layak disebut mi?
Menurut
anda, apakah mi labu kuning ini layak disebut mi?
Menurut
anda, apakah tekstur mi labu kuning menyerupai mi terigu?
|
|
|
|
LAMPIRAN
6. Perhitungan Nilai Ekonomis Ditinjau dari Bahan Dasar Pembuatan Mi
Perhitungan
harga bahan dasar ditinjau dari nilai ekonomis hasil produksi mi.
Harga
bahan dasar adonan = Rp. 2.875,00
1. Mi
terigu : 6 Porsi
2. Mi Labu : 7 porsi
Selisih 1 Porsi
Perbedaan
selisih hasil produksi mi adalah satu porsi dengan harga bahan dasar yang sama
dihasilkan hasil produksi mi yang berbeda. Mi labu kuning lebih satu porsi dari
pada mi terigu sehingga secara ekonomis mi labu kuning lebih murah dibandingkan
mi terigu.
foto mi labu
foto mi terigu
Oleh
Pradiska Gita Vindy Ganesha
Erva Fitri Faradiani
Meylinda
Chandra Krisna Caronika
Pembimbing
Marsuki, S.Pd
Tidak ada komentar:
Posting Komentar