BAHAN PENYEGAR

 Tanaman Teh (Camelia Sinensis)

Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari tanaman teh Camellia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses pengolahan untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam dan teh hijau. Untuk membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat pemutar OTR (Open Top Roller), kemudian dihamparkan ke udara agar teroksidasi atau terfermentasi. Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas, dan dihasilkan teh hitam (Harler, 1966).

                Secara botanis terdapat 2 jenis teh yaitu Thea Sinensis dan Thea Assamica. Thea Sinensis ini juga disebut teh jawa yang ditandai dengan ciri-ciri tumbuhnya lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daunnya kecil, pendek, ujungnya agak tumpul dan berwarna hijau tua. Thea Assamica mempunyai ciri-ciri tumbuh cepat, cabang agak jauh dari permukaan tanah, daunnya lebar, panjang dan ujungnya runcing serta berwarna hijau mengkilat (Soehardjo, et al., 1996).

 Lebih dari satu jenis produk teh yang dihasilkan dari berbagai cara pengolahan. Daun teh Camellia sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tannin. Proses selanjutnya berupa pemanasan basah dengan uap panas agar kandungan air pada daun menguap dan proses oksidasi bisa dihentikan pada tahap yang sudah ditentukan. Pengolahan daun teh sering disebut sebagai "fermentasi" walaupun sebenarnya penggunaan istilah ini tidak tepat. Pengolahan teh tidak menggunakan ragi tetapi terjadi secara alami dan tidak menghasilkan etanol seperti layaknya proses fermentasi pada umumnya. Pengolahan teh yang tidak tepat dapat menyebabkan teh ditumbuhi jamur yang mengakibatkan terjadinya proses fermentasi. Teh yang sudah mengalami fermentasi dengan jamur harus dibuang, karena mengandung unsur racun dan bersifat karsinogenik (Wikipedia, 2006).

Daun teh memiliki senyawa bioaktif yang kompleks, salah satunya adalah polifenol. Pada teh hijau kandungan polifenolnya sebesar 36 persen. Katekin merupakan senyawa dominan dari polifenol teh hijau dan terdiri dari epikatekin (EC), epikatekin gallat (ECG), epigallokatekin (EGC), epigallokatekin gallat (EGCG), katekin dan gallokatekin (GC). Dalam daun teh terdapat sekitar 14 glikosida mirisetin, kuersetin yang dapat mencegah kanker dan kolesterol. Flavonol merupakan zat antioksidan utama pada daun teh yang terdiri atas kuersetin, kaempferol dan mirisetin. Sekitar 2- 3 persen bagian teh yang larut dalam air merupakan senyawa flavonol (Alumniits, 2009)

Senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin , yaitu suatu turunan tannin terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsional hidroksil yang dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Beberapa vitamin yang dikandung teh di antaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang diduga akan menurun kadarnya akibat pengolahan, namun masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama fluorida yang dapat memperkuat struktur gigi (Kustamiyati, 2006)

Pada daun teh segar, kadar tannin pada tahap pengolahan teh hitam secara berturut-turut semakin kecil konsentrasinya, sedangkan pada teh hijau terdapat sebaliknya. Meskipun semua komponen tannin dari hasil berbagai penelitian diketahui mempunyai kemampuan untuk penyembuhan penyakit ginjal, namun tannin dalam bentuk epigalokatekin galat, merupakan tannin predominan dari teh hijau yang paling berkhasiat. Tannin memiliki rasa yang sepat sehingga mudah untuk dideteksi (Ramayanti, 2003)

Antioksidan polifenol yang terdapat dalam teh hijau adalah komponen yang sangat bermanfaat bagi kesehatan, karena mampu mengurangi resiko penyakit jantung, menghambat proliferasi sel tumor, dan menghambat pertumbuhan sel kanker paru-paru, kanker usus, terutama sel kanker kulit. Zat ini dapat membantu kelancaran proses pencernaan makanan melalui stimulasi peristaltik dan produksi cairan pencernaan (Al’as, 2005).

Tannin merupakan senyawa yang sangat penting karena hampir semua karakteristik mutu teh berkaitan erat dengan perubahan yang terjadi pada tannin selama pengolahan teh. Tannin yang terkandung dalam teh merupakan turunan asam galat dan dikenal dengan katekin (Ramayanti, 2003).

Menurut penyelidikan Freudenberg, Roberts dan Wood dalam Yamanishi 1968 bahwa senyawa katekin yang terkandung pada teh mempunyai empat bentuk yaitu : katekin, epikatekin, galokatekin dan epigalokatekin.

Gambar 1. Susunan dari Katekin, Gallokatekin, Epikatekin, dan Epigallokatekin

(Yamanishi, 1968).

Selain beberapa zat (komponen bioaktif) diatas the juga mengandungzat-zat berguna lainnya seperti :

1. Vitamin E

Dalam satu cangkir teh mengandung vitamin E sebanyak sekitar 100-200 IU yang merupakan kebutuhan satu hari bagi tubuh manusia. Jumlah ini berfungsi menjaga kesehatan jantung dan membuat kulit menjadi halus

2. Vitamin C

Vitamin ini berfungsi sebagai imunitas atau daya tahan bagi tubuh manusia. Selain itu vitamin C juga berfungsi sebagai antioksidan yang diperlukan untuk ketahanan tubuh manusia terhadap penyakit

3. Vitamin A

Vitamin A yang ada pada teh berbentuk betakaroten merupakan vitamin yang diperlukan tubuh dapat tercukupi

4. Kafein

Kafein dapat mengusir rasa kantuk secara sementara. Minuman yang mengandung kafein, seperti kopi, teh, dan minuman ringan, sangat digemari

5. Antioksidan

Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Zat ini mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sebagai senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif

6. Kalsium

Kalsium adalah mineral yang amat penting bagi manusia, antara lain bagi metabolisme tubuh, penghubung antar saraf, kerja jantung, dan pergerakan otot

7. Seng (Zinc)

Seng merupakan zat mineral esensial yang sangat penting bagi tubuh. Terdapat sekitar dua milyar orang di negara-negara berkembang yang kekurangan asupan seng. Defisiensi ini menyebabkan banyak penyakit. Pada anak-anak, defisiensi ini menyebabkan gangguan pertumbuhan, memengaruhi pematangan seksual, mudah terkena infeksi, diare, dan setiap tahunnya menyebabkan kematian sekitar 800.000 anak-anak di seluruh dunia

8. Asam Amino

Fungsi asam amino yaitu sebagai penyusun protein (termasuk enzim), kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutama vitamin, hormon dan asam nukleat), pengikat ion logam penting yang diperlukan dalam dalam reaksi enzimatik (kofaktor)

9. Vitamin K

Vitamin K banyak berperan dalam pembentukan sistem peredaran darah yang baik dan penutupan luka. Defisiensi vitamin ini akan berakibat pada pendarahan di dalam tubuh dan kesulitan pembekuan darah saat terjadi luka atau pendarahan. Selain itu, vitamin K juga berperan sebagai kofaktor enzim untuk mengkatalis reaksi karboksilasi asam amino asam glutamat

Ketumbar ( Coriandrum sativum Linn )

 Ketumbar (Coriandrum sativum Linn) bukan merupakan tanaman asli Indonesia, komoditas tersebut di budidayakan petani di Indonesia baru sebatas diambil daunnya yang masih muda untuk lalap, sayuran. Biji ketumbar masih di impor dari India, Rusia, Bulgaria, Rumania, China, Emirat Arab dan negara produsen lain-nya rata-rata sekitar 19 ribuan ton. Kegunaan lain ketumbar cukup banyak dan beragam mulai dari untuk bahan baku bermacam–macam obat, industri penyamak kulit, flavour, fragrance dan bahan baku pembuatan minyak wangi

Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Biji kecil ini ternyata juga memiliki khasiat sehat, dari mulai meredakan sakit kepala sampai mendongkrak stamina.

Komponen aktif pada ketumbar sangat banyak, misalnya sabinene, myrcene, linalool, dekanal, dan masih banyak lagi. Komponen-komponen tersebut menyebabkan ketumbar memiliki berbagai khasiat, seperti meredakan pusing, muntah-muntah, influenza, wasir, radang lambung dan radang payudara, campak, masuk angin, tekanan darah tinggi, dan

1. Sabinene

Sabinene adalah monoterpen bisiklik alam dengan rumus molekul C₁₀H₁₆. Komponen ini diisolasi dari minyak esensial dari berbagai tanaman termasuk holm ek (Quercus Ilex) dan pohon cemara Norwegia (Picea Abies). Memiliki sistem cincin tegang dengan cincin cyclopentane fusi yang berhubungan dengan cincin siklopropana.

Sabinene adalah salah satu senyawa kimia yang memberikan kontribusi untuk pedasnya lada hitam dan merupakan konstituen utama minyak biji wortel. Komponen ini juga terkandung  pada minyak pohon teh pada konsentrasi rendah, juga dalam minyak atsiri yang diperoleh dari buah pala(Mirasih,2006)

2. Myrcene

Myrcene, atau β-myrcene, merupakan senyawa organik olefin alam. Komponen  diklasifikasikan sebagai hidrokarbon, lebih tepatnya sebagai sebuah monoterpen. Terpen adalah dimer dari isoprena dan myrcene adalah salah satu yang paling penting. Ini adalah komponen dari minyak atsiri beberapa tanaman termasuk bay, ylang-ylang, thyme liar, dan hop. Komponen ini diproduksi terutama semi-sintetis dari myrcia, sebagaimana ia dinamai. Ini adalah antara kunci dalam produksi beberapa  wewangian. α-myrcene adalah nama untuk isomer struktural 2-metil-6-metilen-1,7-oktadiena, yang tidak ditemukan di alam dan sedikit digunakan(Mirasih,2006)

3. Linalool

Linalool adalah terpen alcohol kimiaditemukan dalam bunga dan rempah-rempah tanaman dengan banyak aplikasi, yang sebagian besar didasarkan pada aroma menyenangkan (bunga, aroma pedas) (Agus,2008)

Al’as. N., 2005. Senyawa Kimia Teh. http://naifalas.wordpress.com (9 Maret 2009).

Alumniits, 2009. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. http://www.alumniits.com (25 April 2010).

Mirasih, 2006.Khasiat ketumbar dalam serat centhini. http://blog.unsri.ac.id/kennysung/sehat/khasiat-ketumbar-dalam-serat-centhini/pdf/25606/. [Diakses tanggal 6 Maret 2012]

Agus, 2008. Lavender.http://www.scribd.com/doc/53316521/LAVENDER

 Harler. C.R., 1966. Tea Growing. Oxford university Press, London.

 Kustamiyati, B., 2006. Prospek Teh Indonesia Sebagai Minuman Fungsional. http://www.lppi.go.id (10 Maret 2009).

Ramayanti, I. 2003. Pengaruh derajat Layu dan Lama Penggulungan Terhadap Mutu Bubuk Teh Hitam. USU-Press, Medan.

Soehardjo.H., H. Djiman dan S. Hartati., 1996. Vademecum Teh. PT. Perkebunan Nusantara IV-Press, Pematang Siantar

Yamanishi, T. 1968. Flavor of Thea Compration of Aroma of Various Type of Black Thea, Agrobiochemistry.