PRAPROSES BAHAN HASIL PERTANIAN

I.                  Praproses Bahan Hasil Pertanian

Dalam proses pengolahan pangan hasil pertanian, kualitas suatu produk pangan yang di proses sangat erat kaitanya dengan kualitas input (bahan) yang akan di proses. Sebelum di proses, suatu bahan pangan melalui sebuah tahap yang sering disebut dengan praproses pengolahan hasil pertanian. Erepara tahapan proses tersebut antara lain cleaning,sortasi, grading, pengupasan dan pemotongan, serta blanching.

1.              Cleaning (pembersihan)

Cleaning adalah proses memisahkan kontaminan dari bahan. Pengaruhnya yaitu apabila kontaminan seperti misalnya daun,batu/kerikil tidak dipisahkan akan menghambat atau bahkan menghalangi proses pengeringan bahan dan proses pengolahan bahan pangan. Proses cleaning ini dengan cara pengambilan kontaminan salah satunya adalah mineral, bagian tanaman yang tidak dibutuhakan, bagian hewan yang tidk di olah, bahan kimia yang berbahaya, serta mikroba yang tumbuh, cleaning juga merupakan tahap yang dapat mengontrol kandungan mikroba yang terdapat dalam bahan pangan serta bertujuan untuk menghindari kerusahan alat

Cleaning bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada bahan. Kotoran yang menempel pada bahan akan menjadi sumber kontaminasi. Kontaminasi biasanya terkadi saat pemanenan, penyimpanan sebelum proses, penundaan panen dan pengolahan, serta selama transportasi dan transit.  Jenis kontaminan berdasarkan wujudnya dapat dapat dikelompokkan menjadi : kotoran berupa tanah, kotoran berupa sisa pemungutan hasil, kotoran berupa benda-benda asing, kotoran berupa serangga atau kotoran biologis lain, dan kotoran berupa sisa bahan kimia.

Kebersihan sangat mempengaruhi penampakan dari bahan dan hasil dari proses pengolahan tersebut. Oleh karena itu sebelum proses, suatu bahan pangan harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Air yang diperlukan untuk kegiatan pencucian suatu hendaknya diperhatikan dan harus memiliki persyaratan tertentu. Secara fisik, air harus jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Secara kimiawi, air yang digunakan hendaknya tidak mengandung senyawa-senyawa kimiawi yang berbahaya.

Dilihat dari segi mikrobiologis, air yang digunakan untuk mencuci harus bebas dari mikroorganisme yang menjadi wabah penyakit. Ada dua metode pembersihan pada bahan panan yaitu Pembersihan Cara basah (Wet Cleaning Method) dan Pembersihan cara kering (Dry Cleaning)Pembersihan bahan dengan Cara basah (Wet Cleaning Method) biasanya direndam ke dalam air dengan waktu tertentu untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada bahan. Perlakuan ini biasanya dibantu dengan penggosokan secara hati-hati agar bahan tidak tergores.

Metode pembersihan cara basah meliputi menggetarkan atau mengocok (soaking), menyemprot (spraying), mengapungkan kontaminan (floating), pembersihan ultrasonik, menyaring (filtration), mengendapkan (settling). Sedangkan, Metode pembersihan cara kering (Dry Cleaning) merupakan metode yang pembersihannya tanpa menggunakan air. Pembersihan cara kering ini meliputi penyaringan (screening), penyikatan, hembusan udara, menggosok, pemisahan secara magnetic, pengayakan, abrasi, elektrostatik, radio isotop dan sinar x

. Selama proses cleaning berlangsung hendaknya tahapan memiliki efisiensi tinggi bauk waktu maupun tenaga, pengambilan kontaminan sempurna seperti yang di inginkan, cara dan peralatan sesuai dan memadai, aseptabilitas bahan tinggi sehingga terbebas dari kontaminasi,dan kerusakan bahan kecil.

2.              Sortasi

Sortasi  merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasatkan sifat fisiknya. Pengaruhnya , apabila tidak dilakukan sortasi maka proses pengeringan dna pengolahan tidak merata. Misalnya bahan dengan ukuran besar bercampur dengan bahan berukuran kecil sehingga proses pengeringan dan pengolahannya akan lebih cepat bahan berukuran kecil.

          Sortasi juga dapat diartikan sebagai suatu kegiatan yang memisahkan produk berdasarkan tingkat keutuhan atau kerusakan produk, baik karena cacat karena mekanis ataupun cacat karena bekas serangan hama atau penyakit. Pada kegiatan sortasi, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan pada kebersihan produk, ukuran, bobot, warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan atau kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan luka oleh faktor mekanis.

Prinsip sortasi menggunakan mesin biasannya mengacu pada sifat-sifat buah yang dapat digunakan sebagai dasar sortasi secara mekanis. Sifat-sifat buah itu meliputi : berat, ukuran, Bentuk, Karakteristik potometrik: berdasarkan warna dan perubahan transmisi sorter, Aerodinamik dan hidrodinamik: pemisahan berdasarkan densitas atau daya apung, dan permukaan alami digunakan pada alat sortasi dengan cara menggetarkan dan mendorong.

3.              Grading

Grading merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasarkan kualitasnya. Pengaruhnya yaitu misalnya pada bahan yang tua dan muda,jika dilakukan pengeringan maka yang akan lebih cepat kering adalah bahan yang tua karena berhubungan dengan sifat fisiologis dan morfologis bahan yaitu pori –pori bahan yang lebih besar dan sifat jaringan bahan yang tua lebih renggang sehingga mempermudah kehilangan air dari jaringan. Grading merupakan Pemisahan bahan pangan kedalam beberapa katagori berdasarkan mutunya. Standar grade bahan  meliputi tiga hal atau parameter yang meliputi nama komoditas, kelas grade kualitasnya dan atribut yang digunakan dalam penetapan standar grade tersebut seperti: warna, ukuran, kemasakan, tekstur dan bebas tidaknya dari kerusakan seperti kebusukan, penyakit dan kerusakan akibat benturan fisik, aroma dan cita rasa, fungsi,bebas dari kontaminan, bebas dari bagian yang tidak perlu sesuai standar/kode. Alat bantu proses grading ini agar dalam memberikan hasil yang akurat seperti alat pengukur warna atau ukuran buah apel.

Atribut parameter kualitas buah seperti warna dan ukuran buah sering menggunakan alat sebagai pembanding atau alat koreksi kebenaran dari inspector dalam melakukan tugasnya. Kemampuan inspektor melakukan tugasnya dengan baik dan benar dalam menentukan grade suatu produk atau sistem grading secara umum dengan bantuan alat yang minimal sangat penting karena akan menentukan kecepatan dalam melaksanakan tugas.

4.              Pengupasan dan pemotongan

Pengupasan dilakukan untuk menghilangkan kulit sebagai bagian dari bahan hasil pertanian yang tidak berfungsi atau tidak dibutuhkan dalam pengolahan hasil pertanian. Pengupasan ini bertujuan untuk memperbaiki kenampakan produk akhir,dan setelah dikupas, bahan menjadi bersih dan tidak rusak. Pengupasan dapat dilakukan dengan beberapa cara yakni dengan cara mekanis, kemis, uap bertekanan dan flame peeling.

Selanjutnya dilakukan pengecilan ukuran dan pemotongan yang sering dikenal dengan istilah size reduction. Pengecilan ukuran pada bahan  dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas bahan atau meningkatkan kesesuaian bahan untuk proses selanjutnya. Adapun Metode pengecilan ukuran adalah sebagai berikut:

· Memotong menjadi ukuran yang (besar, medium, kecil)

· Menggiling menjadi bubuk

· Emulsifikasi dan homogenisasi (susu, margarin, dan es krim)

Ada tiga tipe tenaga yang dipergunakan untuk pengecilan ukuran bahan padat seperti buah adalah:

· Kompresi, prinsip kerja dari kompresi adalah dengan tekanan yang kuat terhadap buah, biasannya pengancuran ini untuk menghancurkan buah yang keras dan alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls

· Pukulan/Impact

Prinsip kerja dari impact adalah dengan memukul buah. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang, dan halus. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalah Hammer mill

· Menggiling/Shearing

Prinsip kerja dari impact adalah denga mengikis buah atau menggiling buah. Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuran yang halus. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalah Disc Atrition Mill

5.              Blanching

Di dalam proses pengolahan hasil pertanian terdapat suatu proses pendahuluan yang umum dan biasa digunakan dalam beberapa proses, seperti pembekuan, pengalengan, dan pengeringan sayuran maupun buah-buahan, dimana proses tersebut disebut dengan Blanching.

Blanching adalah pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra proses pengolahan bahan pangan yang biasa diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan sayuran dan buah-buahan.

Mulanya proses termal dalam pengolahan merupakan suatu cara untuk menghilangkan aktivitas biologi yang tidak diinginkan. Keuntungan yang diperoleh dari proses ini adalah mampu memperpanjang umur simpan bahan pangan dalam wadah tertutup dan dapat mempertahankan nutrisi dan mampu mempertahankan mutu yang ada dalam bahan.

Blancing dapat dilakukan dengan 3 cara, yaitu:

1. Blancing dengan menggunakan air panas (Hot Water Blanching). Pada cara ini bahan kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang digunakan sekitar 75 – 100oC.

2. Blancing dengan menggunakan uap (Steam Blanching). Cara ini lebih baik dibanding dengan blancing menggunakan air panas yaitu kehilangan komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang digunakan pada tekanan atmosfer ataupun pada tekanan yang lebih rendah.

3. Blancing dengan mikrowave. Cara ini dilakukan dengan menaruh bahan dan didiamkan dalam mikrowave. Dengan keadaan bahan yang dikemas dalam wadah tipis(film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal harganya.

Blancing bertujuan untuk inaktivasi enzim, pembersihan bahan-bahan mentah dan mengurangi kadar bakterinya, membuat jaringan berkerut sehingga membuat pengisian bahan mentah menjadi mudah, mempertahankan dan memperbaiki warnadan memprbaiki tekstur.

Blanching dapat menyebabkan kerugian pada bahan, yaitu kehilangan zat gizi yang larut dalam air dan peka terhadap panas, menghambat proses pengeringan bahan-bahan yang mengandung pati menyebabkan kerusakan tekstur bila waktu blanching terlalu lama serta terjadi perubahan warna.

Beberapa metode blanching diketahui bahwa kecepatan destruksinya terhadap nutrisi dan enzim yang tahan panas mempunyai respon yang sama, sehingga menaikkan maupun menurunkan suhu tidak akan merubah situasi. Sehingga blanching dapat dioptimasi dengan beberapa faktor lain, seperti hilangnya zat nutrisi yang terlarut, kerusakan akibat oksidasi dan lain-lain.

Berdasarkan hal tersebut proses blanching paling optimum dilakukan dengan proses High Temperature Short Time dimana blanching dilakukan dalam waktu yang cepat dengan metode Steam Blanching, karena pada proses ini pelarutan zat nutrisi yang disebabkan karena bahan yang tidak tahan terhadap panas dan mudah larut dalam air dapat dikurang.

II.               Penyimpanan Dalam Suhu Rendah

Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah adalah untuk menghambat pertumbuhan mikroba, dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi

Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1°C sampai + 4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 °C atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 °C sampai – 24 °C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.

Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba adalah sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10°C, beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3°C, organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 °C sampai – 9,4 °C

Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 °C akan menyebabkan kerusakan pada makanan.

Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuan-perlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan, karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing, atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri, sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (“thawing”), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan. Misalnya mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan, telur akan menyerap bau bawang.

Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam disimpan dalam kedaan terbungkus.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu suhu, kualitas bahan mentah yang sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik, perlakuan pendahuluan yang tepat, misalnya pembersihan/ pencucian atau blancing, kelembaban yakni umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %, aliran udara yang optimum, distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).

Keuntungan penyimpanan dingin :

• Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.

• Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan

• Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.

• Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

• Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk ” soft drink “

Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2.

Kerugian penyimpanan dingin :

• Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C

• Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran

• Perubahan warna merah daging

• Oksidasi lemak

• Pelunakan jaringan ikan

• Hilangnya flavor

Pengaruh pendinginan terhadap makanan :

1. Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.

2. Pada suhu kurang dari 0 °C , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba jumlah mikroba.

Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku) pada suhu – 25 °C, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada – 5 °C.

Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :

Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke padatan. Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku (freezer), maka cairan yang paling dekat dengan dinding botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah air murni (H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama pada komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal secara perlahan-lahan sebanding dengan proses pembekuan yang berlangsung pada makanan.

Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah 0 °C. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu – 2 °C sampai – 7 °C. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.

Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat irreversible.

Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air pada waktu ” thawing ” akan berkurang.

Pembekuan menyebabkan terjadinya :

• perubahan tekstur

• pecahnya emulsi lemak

• perubahan fisik dan kimia dari bahan

Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.

Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan tumbuhkembangnya mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan awal bahan pangan sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi sanitasi dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku. Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya dibandingkan dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya.

Teknik-teknik Pembekuan :

1. Penggunaan udara dingin yang diiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan (“tunnel freezer ” ).

2. Kontak tidak langsung

Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan cairan pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng ( “plate freezer ” ) .

3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau menyemprotkan cairan

pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan garam.

Dalam sistem pendingin diperlukan suatu medium pemindahan panas yang disebut “refrigeran “. Yang dimaksud dengan refrigeran yaitu suatu bahan yang dapat menghilangkan atau memindahkan panas dari suatu ruang tertutup atau benda yang didinginkan.

Sifat-sifat refrigeran dalam sistem pendingin, antara lain: titik didih rendah, titik kondensasi rendah, tidak menimbulkan karat pada logam, tidak mudah menimbulkan iritasi / luka, harganya relatif murah,dan  mudah dideteksi dalam jumlah kecil.

Refrigeran yang sering digunakan antara lain: Ammonia ( NH₃), Metil khlorida ( CH₃Cl ),  Freon 12 atau dichlorofluorometana ( CCl₂F₂), Karbon dioksida ( CO₂), Sulfur dioksida (SO₂), propana ( C₃H₈).

Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan dari produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari es. Sebagian besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi, karena itu jangan dibiarkan bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang cepat. Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol karena perbedaan uap diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.

Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus lebih dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan , antara lain :

1. Suhu,Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan pengeringan yang terjadi lebih besar

2. Kelembaban relatif atmosfir. Bila RH rendah, maka pengeringan lebih besar

3. Kontak dengan atmosfir. Penggunaan pembungkus akan mengurangi gejala kekeringan

4. Intensitas sirkulasi udara

Perbedaan suhu antara produk dan udara

Perubahan-perubahan yang terjadi pada pendinginan, adalah perubahan warna pemucatan warna khlorofil (menjadi kecoklatan) , perubahan tekstur kerusakan gel (menjadi keras),• perubahan flavor hilangnya flavor asal (pembentukan flavor yang menyimpang) terkadang menyebabkan ketengikan, perubahan zat gizi (vitamin C dan lemak tidak jenuh, serta asam amino essensial)

Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan

Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut :

1. Chilling injury

Chilling injury terjadi karena kepekaan bahan terhadap suhu rendah, daya tahan dinding se, burik-burik bopeng (pitting), jaringan bahan menjadi cekung dan transparan, pertukaran bau / aroma.

Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, kubis, ataupun bawang merah.

2. Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran

Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.

3. Kehilangan air dari bahan yang didinginkan akibat pengeringan

Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama ” freeze burn ” , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.

Freeze burn disebabkan oleh sublimasi setempat kristal-kristal es melalui janganjaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-warna tersebut. Akibat terjadinya

freeze burn, maka akan terjadi perubahan rasa pada bahan , selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.

4. Denaturasi protein

Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing”, maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.